La palabra «curry» es una etiqueta colonial, no una receta. Viene del tamil kari (salsa) y los británicos la usaron para agrupar, bajo un solo término, cientos de preparaciones del sur y sudeste asiático que no comparten técnica, textura ni origen.
El curry indio no es un plato: es una categoría. Se construye moliendo especias enteras tostadas y activándolas en aceite caliente (el tadka), con una variación regional tan amplia que hablar de «el» curry indio es tan impreciso como hablar de «la» leche de tigre.
El curry japonés (kare raisu) tiene una fecha de nacimiento concreta: llegó a Japón a fines del siglo XIX, durante la era Meiji, a través del puerto de Yokosuka, introducido por la Marina Real Británica. La Armada japonesa lo adoptó como solución contra el beriberi —una deficiencia de vitamina B1 frecuente en la dieta de los marineros— y lo adaptó con un roux espesado con harina: más oscuro, más dulce, menos picante que su origen indio, y pensado para comerse con cuchara, sobre arroz.
El curry tailandés, en cambio, parte de otro principio: una pasta fresca de hierbas y raíces majadas —limoncillo, galanga, kaffir, chalotes, chiles— cocinada en leche de coco. No busca acumular especia sino resolver un equilibrio entre ácido, dulce, picante y salado en el mismo bocado.
“En Ozu no trabajamos el curry como una sola preparación. Partimos de distintas bases y cada una requiere una técnica diferente. El de base roja se trabaja con pasta de tomate y leche de coco para darle mayor profundidad; el de base verde incorpora albahaca y culantro frescos para recuperar ese perfil herbal, y el curry japonés se integra de otra manera, cuidando su textura y su almidón. El curry indio también sigue otra lógica: abrimos las especias en grasa con kion, canela y anís estrella y luego las llevamos hacia una preparación más cercana a un guiso”, explica Christian Riva, chef de Ozu.
Esa diversidad se refleja en cuatro preparaciones de la carta. El Curry rojo con langostinos y el Curry verde con lomo parten de la tradición tailandesa; el Curry de la India trabaja una combinación de especias activadas en grasa y leche de coco; mientras que el Power Curry se construye también a partir de sabores del sudeste asiático. Ozu utiliza tres bases de elaboración propia para trabajar estos platos, además de ingredientes aromáticos como hierba luisa, lima kaffir y galanga.
“Buscamos que cada curry mantenga su identidad y que los sabores peruanos entren en equilibrio con la preparación, no simplemente añadiéndolos al final”, añade.
Ozu. Av. Benavides 4862, Surco. Horarios: Lunes – Viernes: 12:30 p.m. a 4:00 p.m. y 7:00 p.m. a 11:00 p.m. | Sábado: 12:30 p.m. a 11:00 p.m. | Domingo: 12:30 p.m. a 5:00 p.m. Reservas: 980 838 434 Instagram: @ozufusion.