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Ocho cosas que no sabías del Umami

Lima, Perú.-. ¿Te suena conocida la palabra umami? El umami es el quinto gusto básico que se une al dulce, amargo, ácido y salado. Está presente en muchos alimentos y cada vez más gente en todo el mundo lo conoce por sus beneficios gastronómicos, nutricionales y fisiológicos.

Aquí te mostramos ocho curiosidades del umami que tal vez no conocías, para que aprendas a identificarlo, deleitarte y consumirlo para mejorar tu salud.

1.- El umami fue descubierto hace más de 100 años por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien en 1907 notó que el caldo Kombu Dashi (hecho a base del alga Kombu), tenía un sabor peculiar que difería de los gustos básicos tradicionales (dulce, amargo, ácido y salado). Un año más tarde, descubrió que el responsable de darle ese gusto diferente era el glutamato, uno de los aminoácidos presente en las proteínas. Ikeda le dio por nombre umami, una fusión de dos palabras japonesas: “umai”, que se traduce como delicioso y “mi” que significa sabor.

2.- Así como saboreas el dulce en el plátano, el ácido en la limón, el salado en la acelga y el amargo en el café, puedes sentir el umami, en el tomate, los champiñones, el queso parmesano, los pescados deshidratados, mariscos, espárragos, brócoli y muchos más. Aquí te dejamos una lista de los alimentos que saben a umami.

3.- Durante tres años, los chefs y docentes peruanos Rodolfo Tafur y Carlos del Pozo, investigaron la historia gastronómica del Perú y su relación con el umami e hicieron un libro donde muestran que varios de los ingredientes utilizados por nuestros ancestros que contienen este quinto gusto y son usados hasta la actualidad,. Entre ellos podemos encontrar el pescado, ají panca, queso, chicha de jora, charqui, el mocontullo, entre otros que saboreamos en platos bandera como el ceviche, lomo saltado, tiradito y más preparaciones y aderezos básicos. Hemos disfrutado el umami desde siempre y no lo sabíamos.

4.- Aunque cueste creerlo, probamos el umami desde que estamos en la barriga de nuestras madres. ¿cómo? Sucede que el líquido amniótico es rico en aminoácidos libres y entre ellos, el glutamato se encuentra en la concentración más alta, lo que significa que el umami es uno de los primeros gustos que experimentamos, ¡incluso antes de nacer! Lo mismo, pero en mayor escala, sucede con la leche materna porque contiene 44.17% de glutamato, pero este varía según la nacionalidad y dieta de la madre. Por ejemplo, si es de Japón, puede tener un toque de salsa de soya o sopa de miso o si es de Italia puede destacarse más por el tomate y el queso parmesano; interesante, ¿no?

5.- ¿Cómo podemos experimentar el gusto umami? La manera más fácil es masticar un tomate cherry deshidratado por unas 30 veces sin tragarlo. Intenta notar el gusto que permanece en la boca después de haberse disipado el ácido, el dulce y los sabores distintivos del tomate. Ese gusto que permanece en tu lengua ¡es umami! Seguramente no estamos familiarizados con el sabor porque tenemos el hábito de comer muy rápido. Puedes encontrar más información de umami aquí.

6.- Un estudio afirma que los alimentos con sabores umami tienden a reducir el apetito de las personas sin reducir su satisfacción de la comida, lo que es una muy buena opción para combatir la obesidad. Para los ancianos también resulta favorable, según el Dr. Snigdha el sazonador umami es efectivo para disminuir la ingesta de sodio, ayudando a mantener la presión arterial normal. Además, agregar umami a los platos de las personas de avanzada edad, que por lo general tienen una menor sensación de hambre, ayuda a luchar contra la negativa de comer porque hace que sus platos sean más apetitosos.

7.- ¿Existe un sazonador umami? ¡Sí! al igual que el azúcar y la sal, tenemos el sazonador umami a nuestro alcance. Su descubridor, Kikunae Ikeda, pudo aislar en cristales el glutamato para brindarle un mejor sabor a las comidas. Hoy se puede extraer mediante el proceso de la fermentación de ingredientes naturales como la melaza de caña de azúcar, el maíz, la yuca o el arroz el cual transforma la glucosa en el sazonador umami, más conocido mundialmente como Ajinomoto.

8.- ¿Qué relación tiene el glutamato monosódico (GMS) con el umami? El GMS es el nombre genérico del sazonador umami, la forma más simple y pura de agregar este quinto gusto a las comidas. Es un potenciador de sabores, usado en muchas gastronomías en el mundo. Además de eso, es una buena alternativa para bajar nuestro consumo de sodio (sal) manteniendo el sabor pues contiene solo 12 g de sodio por cada 100 g, mientras que la sal de mesa contiene 39 g de sodio por la misma cantidad. No contiene gluten, es seguro para su consumo según la FDA, la OMS, la FAO y de acuerdo con el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología no es un alérgeno.

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